ALDEA COTIDIANA

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Toda la aldea a la mano

HÉCTOR LAVOE INTERPRETA AL HOLGUINERISIMO GUAYABERO

6 de mayo de 2016

EL MAIZ



El maíz, específicamente, era un producto esencial en la dieta canaria. Allá lo llevaron luego de la conquista de América y por influencia de la lengua portuguesa lo llamaron “millo”. Tan común era el maíz en canarias que sabemos de una familia que al venir trajo un molino para hacerlo harina.Este grano fue básico en la dieta de Candelaria y todavía hoy tiene gran importancia, tanto que es parte de mitología de la gente común: Las personas de edad avanzada para medir la experiencia en cualquier asunto, dicen que han comido mucha harina (de maíz), para que vengan a enseñarle tal cosa. Eso significa que haber comido mucha harina es sinónimo de haber vivido muchos años.
En la dieta de los canarios y sus descendientes la harina era fundamental. La consumía de diferentes formas. Una es cocinarla con manteca de  cerdo y sal. En ocasiones le agregaban un huevo frito o carne de cerdo igual frita. Pero lógicamente los menos favorecidos la consumían sin esos complementos proteicos. La otra forma más común es consumirla con leche de vaca y un poco de azúcar.
En los testimonios que hemos oído de los descendientes de canarios de Candelaria, estos tienen muy fija la imagen de una escena que muy común: El padre o el abuelo llevaban la vaca hasta la puerta de la casa, generalmente hasta la puerta de la cocina y allí ordeñaba al animal e iba vertiendo el preciado líquido en cada plato de harina. 
Pero es justo saber que la harina con leche era comida de medio día no de la tarde, por lo menos no en tiempos de bonanzas económica. Claro que para los campesinos cubanos de todas las raíces étnicas, la harina de maíz era plato común, la diferencia está en que los no descendientes de canarios el almuerzo tenía como base más frecuente el arroz  y diferentes tipos de viandas, mientras que para los descendientes de canarios el maíz hecho harina era principal[1].
Otra forma consumir la harina es el plato que se llama mazamorra. Se hace este con maíz tierno al que se le incorpora azúcar, canela, a veces vainilla y también pasas secas, o sea uvas secas. La mazamorra era considerada una harina especial y se hacia cuando había maíz tierno, por lo que era el bautizo de la cosecha.
Los tamales son otro de los platos comunes que se hacen del maíz. Consisten en maíz tierno molido condimentado con ajo, cebolla y otras especias y carne de cerdo, envuelta en hojas del mismo maíz y se cocina.
De maíz hacían el pinol que es parecido al gofio de trigo: Se tuesta el maíz seco y  luego se muele y se le agrega azúcar. Se puede consumir seco o humedecido con leche o agua.
La forma más sencilla de comer el maíz es la mazorca hervida con sal o nada más asada al fuego.
La rosita de maíz es más tardía, o por lo menos, esta se popularizó ya bien entrado el siglo XX como parte de la influencia estadounidense en la cultura cubana.  Este es  un maíz especial que al tostarse da rositas o palomitas. Pero no es popular entre los campesinos que descienden de canarios y tampoco entre los que tienen otra raíz.
El maíz para hacer la  harina se molía en la casa en una especie de ceremonia que quedaba en manos de la mujer, pero antes ella también se encargaba de moler el maíz para los pollos pequeños.
La mayoría de las casas tenían uno o dos molinos (o maquinillas como también se les llamaba). Uno de mejores condiciones para hacer harina finísima para el consumo de la gente y otro rústico para moler el maíz que se destinaba al consumo animal.
Después de molerles el maíz a los pollos pequeños, la mujer lo depositaba en una jaula elaborada de madera donde el pollo pequeño podía entrar pero las aves de mayor tamaño no podían. A estas últimas se les alimentaba con el grano del maíz entero.
Luego del de los animales, la mujer molía el de la harina para el día. Si nada más tenía un solo molino, hacia lo que se llamaba afinar la maquinilla que es ajustarla para que muela el maíz muy fino que lo convierta en harina. La harina no se guardaba para el día siguiente generalmente solo se molía la que se consumía en el día.
Era común que al lado de la vivienda se levantaran unos ranchos que se llamaban “prensa” para guardar las mazorcas del maíz seco. Cuando varió la condición económica de los campesinos, estos comenzaron a guardar el maíz desgranado en tanques de metal que se sellaban con cera para protegerlos de los insectos. Con maíz y con el palmiche de la palma real engordaban a los cerdos.



[1] ADVERTENCIA: No se malinterprete a La Aldea: la población canaria no  utilizó la harina de maíz en su dieta más que el resto de los cubanos.  Por  lo que cuando hacemos este análisis sobre el maíz y todo lo que el significó no hemos tomado ese argumento. Pero lo que sí es cierto que el maíz forma parte de la dieta del canario, incluso, entre ellos encontramos una cierta sutileza en su consumo que no está en otros grupos. Por demás, las familias que tenían otro origen al mejorar su posición económica dejaron de utilizar este grano y en algunos casos llegaron a odiarlo, en especial a la harina que se hacía de él. Incluso para estos segundos el maíz se convirtió en sinónimo de pobreza: comer harina sin sal era expresión de la máxima miseria. Pero en Candelaria pudimos comprobar que en varias casas de descendientes de canarios que actualmente gozan de una buena situación económica siguen utilizando la harina de maíz en el almuerzo con gran frecuencia. Incluso fuimos invitados a almorzar con una de estas familias, la de Jerónimo Pérez,  nietos de canarios, ellos nos ofrecieron un suculento almuerzo donde todo era acompañado con harina de maíz. (Estas personas tienen una muy buena poción económica si se le compara con otras del barrio, pues ellos se dedican a la siembra y comercialización del ajo). ¿Por qué los canarios se aficionaron tanto a la harina de maíz?, quizás por el amor que tienen por el ahorro o por la ausencia e su tradicional gofio de trigo. A estas alturas es difícil determinarlo, pero, insistimos, lo cierto es que es así, sin ninguna otra explicación.